一、核心证件与合同管理

1、双证核查

必备证件：有效《营业执照》+《食品经营许可证》

检查要点：
✅ 证照地址一致，无超范围经营（重点核查冷食、生食类许可）
✅ 外包食堂需同步查验承包方证件及招标合同
✅ 有效期公示（就餐区醒目位置）

2、新增公示要求

就餐区公示栏必须包含：
? 食品安全组织架构 ? 管理制度 ? 包保干部信息

3、服务合同关键条款

必查文件：招标资料 + 承包经营合同

4、新增强制条款：
⚠️ 明确禁止转包、分包
⚠️ 写入“双总监”责任制（外包食堂必备）

? 二、食材与供应商管理

禁用清单（严禁采购加工）：
❌ 四季豆 ❌ 鲜黄花菜 ❌ 野生蘑菇 ❌ 发芽土豆 ❌ 亚硝酸盐

供应商管理：

• 查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）

• 进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签

? 三、其他检验检测报告

水质检测报告

• 频率：每年至少1次

• 标准：符合《GB5749生活饮用水标准》

• 特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水

油烟检测报告

• 频率：建议每季度1次（同步油烟管道清洗）

• 标准：排放浓度≤1.0mg/m³（参照DB11/1488）

成品第三方检测

• 抽检品类：
  ? 主食（米饭馒头） ? 热菜（随机3款） ? 餐具

• 频率：每学期不少于1次

计量器具年检

• 强制检定设备：
  ✅ 电子台秤（进货验收） ✅ 中心温度计（售餐区）
  ✅ 温湿度计（库房/留样柜）

?‍? 四、人员与操作规范

健康管理

• 健康证+食品卫生培训证双证上岗

• 操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎

• 每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询

操作流程

• 生熟食品容器严格区分（色标化管理）

• 专间温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟（记录消毒时间）

库房管理：

• 食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。

培训要求：

• 从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）。

留样标准：
✅ 重量≥125克
✅ 时间≥48小时
✅ 温度0-8℃
✅ 双人双锁管理

?? 五、后厨操作规范

有害生物防治

• 挡鼠板≥60cm（门缝<0.6cm）

• 灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）

• 新增：卤制食品需临时加盖防鼠网

加工禁区

• 严禁制作：冷荤拼盘、生食刺身、裱花蛋糕

• 专间管理：温度≤25℃ + 紫外线消毒≥30分钟（记录）

温度控制标准

?六、清洁消毒升级要求

油烟管道清洗

• 频率：建议每季度1次（留存清洗视频+台账）

• 标准：管道内壁油垢≤0.1cm（目测无滴油）

餐具消毒

• 物理消毒：洗碗机水温≥85℃

• 化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）

• 新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）

污水处理

• 检测项：COD、BOD、油脂含量

• 标准：符合《GB8978污水综合排放标准》

厨余垃圾

• 分类存放+带盖容器

• 签订清运合同（留存收运方资质）
  ? 特别提示：餐厨废弃物严禁回流食品链条！

? 六、应急管理

每日必做

• 食品安全日管控记录

• 设施设备点检（灭火器、消防栓等）

应急预案

• 每学年至少1次食品安全事故演练

• 公示紧急联系人电话（张贴于后厨）

燃气安全：

• 燃气灶必须安装泄漏探头

• 每月开展燃气专项检查（记录表签字）

? 七、台账管理系统（20类必备）

每日必做：

• 从业人员晨检记录（发热腹泻人员立即调岗）

• 食品添加剂称量记录（精确到克）

• 餐具消毒记录（标注方式/温度/时间）

每周重点：

• 油烟管道/灭蝇灯检查

• 冷链设备除霜记录

• 食品安全周排查报告

每月强制：

• 水质/油烟检测报告归档

• “月调度”会议纪要（校长签字）

• 库存食品保质期清查